¿POR QUÉ PERDER TIEMPO, RECURSOS Y CALIDAD DEL CAFÉ EN EL PATIO Y EL ALMACÉN?
SECAR EL CAFÉ MECÁNICAMENTE EN MENOS DE 24 HORAS SIN PASAR POR EL PATIO, MANTENIENDO LA CALIDAD ORIGINAL QUE VIENE DEL CAFETAL Y PODER LLEVARLO DIRECTAMENTE AL BENEFICIO, SIN NECESIDAD DE MOHO EN EL ALMACÉN, ¡ES UNA REALIDAD A TU ALCANCE!
El café es una bebida de origen africano y apreciada en todo el mundo. Las variedades de café se han extendido y conquistado las tierras altas en América del Sur, tierras bajas y calidas, y algunos países asiáticos. Las mezclas de variedades suelen utilizarse en la industria del café de commodity, mientras que los cafés finos o gourmets se disfrutan de forma pura. En este artículo nos concentraremos en una etapa de la producción en Brasil: el secado del café.
La máxima calidad del café se alcanza cuando tiene un color rojizo! Para llegar a esta etapa, el fruto tarda aproximadamente 10 meses en madurar. La cosecha selectiva es una forma de elevar la calidad promedio de la cosecha.
Curiosamente, en Brasil, la mayoría del secado de café se realiza en patios, una actividad laboriosa y arriesgada que solo reduce la calidad del café. La máxima calidad del café se logra en su etapa de coloración rojiza, conocida en la caficultura como “café cereza”. A partir de ese momento, ese vivo color va oscureciendo hasta adquirir tonalidades grises o gris oscuro. Numerosos estudios e investigaciones de universidades de renombre confirman que esa máxima calidad encontrada en el café cereza se va perdiendo debido a la oxidación y al ataque de hongos durante el largo período que se expone en el patio. Las medidas del tiempo de secado de los diferentes tipos de café provenientes del campo han registrado exposiciones de 60 a 100 horas es un tiempo más que suficiente para perder puntos preciosos en la tabla de clasificación de calidad sensorial del café. Uno de los momentos de mayor pérdida de calidad ocurre cuando el café permanece alrededor de 30 días en los almacenes, cuya finalidad es uniformizar el gradiente de humedad proveniente del patio.
La pérdida de calidad del café en el patio y en el almacén, un espacio valioso construido y mantenido en el propio patio, las personas involucradas y los riesgos inherentes como el sol y la lluvia, son uno de los mayores desafíos para los productores de café.
El proceso de secado del café es ancestral, implica espacio y personas, al mismo tiempo que la calidad se deteriora. Las investigaciones confirman esta dolorosa realidad que todavía es común en Brasil.
Dryeration, una empresa de investigación y desarrollo de secadores de alto rendimiento, ha desarrollado y probado en colaboración con la Universidad Federal de Lavras un secador mecánico para los diversos tipos de café. Los resultados confirmaron que la tecnología DRY, utilizada durante 40 años en granos, también se mostró muy eficaz con el café, reduciendo drásticamente el tiempo de secado a menos de 24 horas y manteniendo la calidad sensorial original del café cereza de los tipos de café provenientes del campo. En este trabajo se probaron los tipos de café: bica corrida (mezclados), cereza y café descascado y despolpado, siendo este último procesado en menos de 12 horas. A partir del momento en que el café alcanza la humedad adecuada para el almacenamiento, puede ser procesado, industrializado o envasado sin la necesidad de reposar en los costosos almacenes, porque se ha alcanzado un gradiente de humedad CERO.
El café es un fruto con uno de los ciclos de formación más largos, comenzando su floración a menudo con café anterior para ser cosechado. Este largo tiempo sin duda contribuye a la producción de la calidad de la bebida. ¡Y cuando alcanza la coloración rojiza, es el punto máximo de su calidad!
La tecnología Dryeration de secadores desarrollada para el café establece un nuevo estándar de procesamiento para este noble grano, desde la cosecha hasta el secado, estableciendo un nuevo nivel de calidad para el café brasileño.
Con el tiempo de exposición a la intemperie, el café adquiere un color gris oscuro debido a la fermentación interna, lo que ciertamente reduce su calidad. La creencia de que el secado al sol agrega calidad está científicamente refutada.
Por Arci Mendes.
